10:05:00
Ingrédients
. 4 filets de bar avec peau (de 150 g chacun)
. 2 cuil. à soupe d'huile d'olive
. 2 pincées de fleur de sel de Guérande
Jus fumé :
. 1 arête et 1 tête de bar
. 25 g de céleri branche
. 1 blanc de poireau
. 40 g de beurre doux
. 1 citron
. 25 cl d'eau
. 1/2 verre de vin blanc
. 3 gousses d'ail
. 2 oignons
. 100 g de jambon fumé
. 1 cuil. à soupe de persil plat
. sel
. poivre
Gâtelet de sarrasin :
. 12 cl de lait entier
. 40 g de beurre demi-sel
. 40 g de flocons de sarrasin
. 1 oeuf
. sel
. 2 cuil. à soupe d'huile d'olive
. 2 pincées de fleur de sel de Guérande
Jus fumé :
. 1 arête et 1 tête de bar
. 25 g de céleri branche
. 1 blanc de poireau
. 40 g de beurre doux
. 1 citron
. 25 cl d'eau
. 1/2 verre de vin blanc
. 3 gousses d'ail
. 2 oignons
. 100 g de jambon fumé
. 1 cuil. à soupe de persil plat
. sel
. poivre
Gâtelet de sarrasin :
. 12 cl de lait entier
. 40 g de beurre demi-sel
. 40 g de flocons de sarrasin
. 1 oeuf
. sel
Préparation
Pour le jus fumé :
- Réserver un fumet : mettre à tremper l'arête et la tête du poisson dans l'eau froide pendant 30 minutes afin d'éliminer les parties sanguinolantes.
- Laver et brosser la peau du citron, en prélever 3 zestes.
- Eplucher, laver et tailler en morceaux le céleri et le poireau, les faire suer dans 20 g de beurre.
- Au bout de 10 minutes, ajouter l'arête et la tête de bar, faire colorer, déposer les zestes de citron.
- Mouiller avec l'eau et le vin blanc.
- Laisser cuire à petits frémissements 10 à 15 minutes.
- Passer au travers d'une passoire fine.
- Eplucher et ciseler l'ail et les oignons.
- Tailler le jambon en cubes.
- Laver, effeuiller et hacher le persil.
- Dans une casserole, faire suer dans 20 g de beurre, l'ail et les oignons, ajouter le jambon et le persil. Verser le fumet, faire réduire 10 à 15 minutes.
- Mixer, assaisonner et filtrer.
Pour le gâtelet de sarrasin :
- Préchauffer le four à 170°C (th.6).
- Dans une casserole, porter le lait à ébullition, ajouter 30 g de beurre, saler.
- Incorporer les flocons de sarrasin et laisser gonfler 15 minutes à couvert, hors du feu.
- Séparer le jaune du blanc d'oeuf, ajouter le jaune au contenu de la casserole,mélanger.
- Déposer le blanc et une pincée de sel dans un saladier.
- Monter en neige et incorporer délicatement au contenu de la casserole.
- Répartir l'appareil à gâtelet dans des moules beurrés.
- Enfourner 30 minutes environ.
- Dans une poêle, faire chauffer l'huile d'olive, y faire colorer les filets de bar (côté peau en premier).
- Assaisonner. Cuire 4 à 5 minutes (selon l'épaisseur des filets).
- Dresser les filets sur assiettes chaudes parsemés de fleurs de sel, accompagnés des gâtelets de sarrasin et d'un cordon de jus fumé.
- Réserver un fumet : mettre à tremper l'arête et la tête du poisson dans l'eau froide pendant 30 minutes afin d'éliminer les parties sanguinolantes.
- Laver et brosser la peau du citron, en prélever 3 zestes.
- Eplucher, laver et tailler en morceaux le céleri et le poireau, les faire suer dans 20 g de beurre.
- Au bout de 10 minutes, ajouter l'arête et la tête de bar, faire colorer, déposer les zestes de citron.
- Mouiller avec l'eau et le vin blanc.
- Laisser cuire à petits frémissements 10 à 15 minutes.
- Passer au travers d'une passoire fine.
- Eplucher et ciseler l'ail et les oignons.
- Tailler le jambon en cubes.
- Laver, effeuiller et hacher le persil.
- Dans une casserole, faire suer dans 20 g de beurre, l'ail et les oignons, ajouter le jambon et le persil. Verser le fumet, faire réduire 10 à 15 minutes.
- Mixer, assaisonner et filtrer.
Pour le gâtelet de sarrasin :
- Préchauffer le four à 170°C (th.6).
- Dans une casserole, porter le lait à ébullition, ajouter 30 g de beurre, saler.
- Incorporer les flocons de sarrasin et laisser gonfler 15 minutes à couvert, hors du feu.
- Séparer le jaune du blanc d'oeuf, ajouter le jaune au contenu de la casserole,mélanger.
- Déposer le blanc et une pincée de sel dans un saladier.
- Monter en neige et incorporer délicatement au contenu de la casserole.
- Répartir l'appareil à gâtelet dans des moules beurrés.
- Enfourner 30 minutes environ.
- Dans une poêle, faire chauffer l'huile d'olive, y faire colorer les filets de bar (côté peau en premier).
- Assaisonner. Cuire 4 à 5 minutes (selon l'épaisseur des filets).
- Dresser les filets sur assiettes chaudes parsemés de fleurs de sel, accompagnés des gâtelets de sarrasin et d'un cordon de jus fumé.
source:http://www.cuisinealafrancaise.com/fr/recettes/poissons-et-fruits-de-mer/bar-au-jus-au-sarrasin