Saumon au jus de pommes

Ingrédients

. 4 pavés de saumon (sans peau)
. 30 g de beurre
. fleur de sel

Mousseux au jus de pommes :
. 50 g de cerneaux de noix
. 100 g de beurre de baratte
. 3 oeufs
. 4 à 6 cuil. à soupe de jus de pommes
. sel
. poivre

Préparation

Pour le mousseux au jus de pommes :
- Faire chauffer une poêle sans ajout de matière grasse, y déposer les cerneaux de noix, les faire juste griller.
- Les concasser et les placer dans un saladier.
- Faire fondre 100 g de beurre dans une casserole jusqu'à ce qu'il commence à développer une odeur s'apparentant à celle de la noisette.
- Le verser sur les noix concassées.
- Laisser infuser 30 minutes.
- Filtrer et réserver.
- Casser les oeufs, séparer les jaunes des blancs, déposer les jaunes dans un cul-de-poule (ou un saladier), verser le jus de pommes.
- Mélanger à l'aide d'un fouet.
- Placer le cul-de-poule au bain-marie, incorporer le beurre filtré tout en fouettant.
- Assaisonner.

- Dans une poêle, faire fondre 30 g de beurre, y déposer les pavés de saumon, cuire doucement à l'unilatéral (compter 10 à 15 minutes).
- Dans 4 assiettes, répartir les pavés de saumon, verser un cordon de mousseux et parsemer de fleur de sel.

source:http://www.cuisinealafrancaise.com/fr/recettes/poissons-et-fruits-de-mer/saumon-au-jus-de-pommes