10:52:00
Ingrédients
. 2 filets de haddock (de 200 g chacun)
. 1 l de lait
. 8 pommes de terre (Charlotte)
. 300 g de moules de Bouchot
. 1 oignon
. 1 pomme (Reinette ou Belle de Boskoop)
. 20 g de beurre
. 1 kg de chou à choucroute cuit
. 7 à 8 baies de genièvre
. 8 à 10 grains de poivre
. 1 pincée de carvi (ou de cumin)
. 10 cl de crème liquide (30% de matière grasse)
. 300 g de filets de saumon frais
. 4 langoustines
. 100 g de crevettes roses cuites
. gros sel
. sel
. poivre
Beurre blanc :
. 100 g de beurre doux
. 2 échalotes
. 5 cl de vin blanc
. 2,5 cl de vinaigre blanc
. sel
. poivre
. 1 l de lait
. 8 pommes de terre (Charlotte)
. 300 g de moules de Bouchot
. 1 oignon
. 1 pomme (Reinette ou Belle de Boskoop)
. 20 g de beurre
. 1 kg de chou à choucroute cuit
. 7 à 8 baies de genièvre
. 8 à 10 grains de poivre
. 1 pincée de carvi (ou de cumin)
. 10 cl de crème liquide (30% de matière grasse)
. 300 g de filets de saumon frais
. 4 langoustines
. 100 g de crevettes roses cuites
. gros sel
. sel
. poivre
Beurre blanc :
. 100 g de beurre doux
. 2 échalotes
. 5 cl de vin blanc
. 2,5 cl de vinaigre blanc
. sel
. poivre
Préparation
La veille :
- Mettre le haddock à dessaler dans 50 cl de lait, réserver au frais.
Le lendemain :
- L'égoutter et le rincer sous l'eau froide.
- Peler et laver les pommes de terre.
- Les plonger et les cuire dans une eau bouillante salée au gros sel jusqu'à ce que la lame d'un couteau pénètre facilement leur chair.
- Les égoutter. Réserver.
- Gratter et ébarber les moules.
- Les laver en renouvelant l'eau plusieurs fois. Les égoutter.
- Les déposer dans une cocotte sur feu vif.
- Assaisonner, couvrir et cuire jusqu'à ce qu'elles s'ouvrent (remuer régulièrement).
- Les retirer de la cocotte, les décoquiller.
- Eplucher, laver et tailler l'oignon en fines lamelles.
- Eplucher la pomme, retirer son trognon et la tailler en 8 quartiers.
- La faire sauter dans 10 g de beurre de manière à les colorer légèrement.
- Dans une poêle, faire fondre le beurre restant, y déposer les lamelles d'oignons.
- Mélanger et ajouter le chou cuit, le genièvre, le poivre en grains et le carvi.
- Cuire 15 minutes à feu doux puis incorporer la crème.
- Poursuivre la cuisson 10 minutes environ.
- Ajouter les quartiers de pommes.
- Pendant ce temps, cuire le saumon (6 à 8 minutes) et les langoustines (2 minutes) à la vapeur.
- Réchauffer les crevettes roses une minute à la vapeur.
- Tailler les filets de haddock en deux, les pocher 5 à 6 minutes dans le lait restant.
Pour le beurre blanc :
- Eplucher et tailler les échalotes en petits dés.
- Les réunir dans une casserole, verser le vin blanc et le vinaigre.
- Porter à ébullition, réduire le feu et laisser évaporer jusqu'à obtenir la valeur d'une cuillerée à soupe de liquide.
- Tailler le beurre froid en petits morceaux.
- L'incorporer progressivement à feu très doux.
- Fouetter, assaisonner.
- Sur assiette, dresser un lit de choucroute, ajouter les pommes de terre.
- Placer les poissons et les fruits de mer. Napper de beurre blanc.
- Mettre le haddock à dessaler dans 50 cl de lait, réserver au frais.
Le lendemain :
- L'égoutter et le rincer sous l'eau froide.
- Peler et laver les pommes de terre.
- Les plonger et les cuire dans une eau bouillante salée au gros sel jusqu'à ce que la lame d'un couteau pénètre facilement leur chair.
- Les égoutter. Réserver.
- Gratter et ébarber les moules.
- Les laver en renouvelant l'eau plusieurs fois. Les égoutter.
- Les déposer dans une cocotte sur feu vif.
- Assaisonner, couvrir et cuire jusqu'à ce qu'elles s'ouvrent (remuer régulièrement).
- Les retirer de la cocotte, les décoquiller.
- Eplucher, laver et tailler l'oignon en fines lamelles.
- Eplucher la pomme, retirer son trognon et la tailler en 8 quartiers.
- La faire sauter dans 10 g de beurre de manière à les colorer légèrement.
- Dans une poêle, faire fondre le beurre restant, y déposer les lamelles d'oignons.
- Mélanger et ajouter le chou cuit, le genièvre, le poivre en grains et le carvi.
- Cuire 15 minutes à feu doux puis incorporer la crème.
- Poursuivre la cuisson 10 minutes environ.
- Ajouter les quartiers de pommes.
- Pendant ce temps, cuire le saumon (6 à 8 minutes) et les langoustines (2 minutes) à la vapeur.
- Réchauffer les crevettes roses une minute à la vapeur.
- Tailler les filets de haddock en deux, les pocher 5 à 6 minutes dans le lait restant.
Pour le beurre blanc :
- Eplucher et tailler les échalotes en petits dés.
- Les réunir dans une casserole, verser le vin blanc et le vinaigre.
- Porter à ébullition, réduire le feu et laisser évaporer jusqu'à obtenir la valeur d'une cuillerée à soupe de liquide.
- Tailler le beurre froid en petits morceaux.
- L'incorporer progressivement à feu très doux.
- Fouetter, assaisonner.
- Sur assiette, dresser un lit de choucroute, ajouter les pommes de terre.
- Placer les poissons et les fruits de mer. Napper de beurre blanc.
source:http://www.cuisinealafrancaise.com/fr/recettes/poissons-et-fruits-de-mer/choucroute-de-la-mer