Anguille au vert

Ingrédients

. 1 kg d'anguilles
. 50 g de beurre
. 50 cl de vin blanc
. 100 g d'oseille
. 2 c. à s. de persil
. 1 c. à s. d'estragon
. 1 c. à s. de cerfeuil
. 1 c. à s. de sauge
. thym, sarriette
. 3 jaunes d'œufs
. 1 citron

Préparation

- Tronçonner 1 kg d'anguille en morceaux de 4 cm.
- Eplucher l'oseille.
- Hacher grossièrement le persil, le cerfeuil, l'estragon.
- Ajouter sarriette, sauge, thym vert.
- Y mêler 50 g de beurre.
- Faire fondre doucement en casserole.
- Ajouter les tronçons d'anguille pour les faire  raidir.
- Saler et poivrer.
- Mouiller d'1/2 l de vin blanc sec.
- Porter à ébullition.
- Cuire 15 minutes à feu doux.
- Mélanger 3 jaunes d'œufs et le jus du citron.
- Hors du feu, verser sur l'anguille en mélangeant bien.

Servir chaud.
Les anguilles au vert peuvent aussi se manger froides. 

source:http://www.cuisinealafrancaise.com/fr/recettes/poissons-et-fruits-de-mer/anguille-au-vert