Aubergines à la parmesane

Ingrédients pour 4 personnes

• 2 grosses aubergines
• 2 œufs
• 2 cuil. à soupe de farine
• 4 cuil. à soupe de parmesan râpé
• 4 cuil. à soupe de chapelure
• 10 cl d'huile d'olive
• 2 brins de persil plat
• sel, poivre.

Etapes de préparation

1 Cassez les œufs dans une assiette creuse. Ajoutez-y 1 cuil. à soupe d'huile d'olive. Salez, poivrez. Battez-les à la fourchette. 
2 Mélangez le parmesan râpé et la chapelure dans une deuxième assiette creuse. 
3 Coupez les aubergines non pelées en tranches. Farinez-les légèrement. Passez-les dans les œufs battus puis dans le mélange parmesan/chapelure. Recommencez cette opération une deuxième fois. 
4 Chauffez le reste d'huile dans une poêle. Faites-y dorer les aubergines 6 à 7 min en les tournant à mi-cuisson. Égouttez, décorez de persil et servez aussitôt.

source:http://www.cuisineactuelle.fr/recettes/aubergines-a-la-parmesane-199807