Colombo de poisson

Ingrédients

. 600 g de cabillaud
. 1/4 de céleri boule
. 1 carotte
. 1/2 poivron rouge
. 1/2 poivron vert
. 1 petite courgette
. 105 g de beurre demi-sel
. 50 cl de fumet de poisson
. 1 cuil. à café de colombo

Vinaigrette à l'orange et herbes :
. 2 oranges
. 1/2 citron
. 4 cuil. à café d'huile de sésame
. 1/4 de botte de cerfeuil
. 1/4 de botte de menthe
. 1/4 de botte de coriandre
. 1/4 de botte d'estragon
. fleur de sel
. poivre

Préparation

- Tailler la chair du cabillaud en gros cubes, réserver au réfrigérateur.
- Peler et laver le céleri boule et la carotte.
- Laver le reste des légumes. Tailler en deux et égrainer les poivrons.
- Tailler l'ensemble des légumes en brunoise, les faire suer dans 25 g de beurre.
- Verser le fumet de poisson.
- Ajouter le colombo et les cubes de cabillaud. 
- Cuire le poisson 5 à 8 minutes dans ce bouillon (selon l'épaisseur des cubes).
- Retirer le poisson.
- Filtrer la sauce au travers d'une passoire fine, réserver les légumes et verser la sauce dans une casserole. 
- Porter à ébullition jusqu'à épaississement et ajouter petit à petit le beurre bien froid restant en morceaux. 
- Maintenir le tout au chaud.

Pour la vinaigrette à l'orange et herbes :
- Presser les oranges et le demi-citron, récupérer le jus, le verser dans un bol.
- Assaisonner de fleur de sel, de poivre et verser l'huile de sésame progressivement en émulsionnant.
- Laver et effeuiller les herbes, les hacher grossièrement et les ajouter à la vinaigrette. 
- Bien mélanger.
- Sur assiettes chaudes, dresser harmonieusement les cubes de poisson, arroser de sauce et parsemer de petits légumes, accompagner de la vinaigrette d'orange et d'herbes.

source:http://www.cuisinealafrancaise.com/fr/recettes/poissons-et-fruits-de-mer/colombo-de-poisson